天然うなぎの味

天然うなぎの味のランクとして[関東地方]まだ汚染の進んでいない昭和初期頃は〔沼、池より川が上物、同じ川でも急流の方が上物、本流より支流が上物〕とされ、その他に秋に捕れる｢下り鰻｣、河口の海の餌で育った「海鰻」「シャコうなぎ」は別格で上物とされました。
太物の天然うな重
その他に、春のお彼岸から一ヶ月の間に印旛沼､霞ヶ浦で捕れる｢出縄｣と呼ばれる細い天然うなぎも珍重されました｡　
それから、金沢八景、品川付近から利根川までの間で捕れるうなぎを広義の｢江戸前｣と呼びそれ以外を｢旅の鰻｣と呼んで｢江戸前｣を上物としてきました。　

現在では、なかなか上物と呼べる天然うなぎ自体が少なくなったのも事実ですが、天然うなぎの味を決める最大の要因が脂肪です
天然うなぎは脂肪が強くても、まったく脂っぽさは気になりませんので脂肪分が多いほど好まれています。

「味」を決めるもう一つの特徴として香りや癖があげられますが、
天然うなぎの産地が海＜河口＜中流＜止水(沼、池など)と癖が強くなります　
しかし、天然うなぎには、移動を頻繁に行うウナギ(沖あがりなど)と、あまり移動をしないウナギ(居つき・地付きなど)の2種類にも分けることができ、{「沖あがり」より「居つき」の方が癖が強いです}
そしてこの2種類のウナギは同じ場所で捕れる地域も多々ありますので産地だけでは味はわかりません

現在では殆どが獲れても自己消費が多く、流通が無い上流や渓流のウナギは、癖が少ないウナギが多いようです　
天然うなぎの中でも産地によって判断するには、もっとも見極めが難しく色々な味のウナギが多いいです



一般的に、うなぎ通と呼ばれる蒲焼や白焼の好きな方は癖が強い天然うなぎを好まれる方が多いようですが、その方達にとって天然鰻の味のランクは

寒のうなぎ＞沼のうなぎ＞川うなぎ＞河口のうなぎ＞海うなぎ
となります　(寒のうなぎと沼うなぎは完全な居つきのウナギです)
ただ、昔から一般的に「下りうなぎ」「沖あがり」「シャコうなぎ」は一流とされてきましたので、普通の方は癖が少ないうなぎを好むようでして、そうなると
沖あがり≧シャコウナギ＞海うなぎ＞河口のうなぎ・・・と、順番は正反対になります。

最近は本当に少なくなってしまった「くだりうなぎ」は癖など殆ど無いのですが、前者の鰻通と呼ばれる方も好みます。
したがって、昔も今も、どちらの人達にとっても下りうなぎは上位にランクされているとなると、天然うなぎの味はやはり

第一に「脂ののり」で次いで「香り」になり、脂ののり　が同じならば、その香りや癖が個人の好みで分かれる事になります。