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| うなぎ包丁は通常「割き包丁」と呼ばれ、地域により料理法が違うので おのずと包丁とウナギを刺す目打ちの形もまったく違ってきます ただ、近年では全国的に「関東型」を使う地方が増えてきています |
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「関東型」「江戸割き」などと呼ばれています 江戸前の割きの特徴の「背開き」と「背びれ、腹びれのヒレ引き」を行う為、他の地域より肯定が多い分、包丁もこのような形になっています。 手元でウナギの首の背骨を切り、刃先の部分で割き、角でヒレをひくようになっています。 始めに背骨を切ってしまうので、他の地域よりウナギは暴れないので目打ちは一番シンプルな形になっています |
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「伊勢型」「名古屋型」と呼ばれ、古くからうなぎ料理の盛んな伊勢を中心に使われている包丁です 「腹開き」に特化した包丁です |
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「京割き」と呼ばれ、もともとは「腹開き」「背開き」両方ができる包丁から始まったそうですが、どちらも蒸さない「地焼き」のため「ヒレひき」は行わない為に、関東型のような角はついていません また、厚い背の部分で目打ちを押さえてウナギを刺しますので、関東型の目打ちでは滑りやすく「タタミヤ型」か大阪のT字型をよく使います |
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「大阪型」の包丁には柄がついてなく、仕事を行ううえでも包丁自体の値段も究極に洗練されています |
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もともと「大阪型」からの変形だと思いますが「九州型」は右の画像の他にも「大阪型」の少し小さめの包丁が使われています |